La ristorazione italiana è uno dei tanti settori che non solo ha subito un duro colpo dalla pandemia Covid, ma ha anche dovuto reinventarsi velocemente per fronteggiare le nuove richieste dei clienti e i nuovi stili di consumo.
Il settore della ristorazione
Secondo il rapporto Fipe 2020, in Italia ci sono 333.640 imprese tra ristoranti e bar. Le persone occupate in tutto il settore sono più di un milione e 200mila, di cui 864.062 lavoratori dipendenti e 388.202 lavoratori autonomi.
Un terzo circa delle attività di bar e ristorazione è gestito da una donna e l’11% da un cittadino straniero.
La ristorazione italiana rappresenta quindi da sempre un settore molto importante per l’economia del Paese, con un fatturato annuo di oltre 85 miliardi di euro (dato 2018).
All’interno del settore ci sono poi alcuni comparti come il take away e delivery che negli ultimi 10 anni hanno registrato una crescita di oltre il 50%.
La ristorazione nel 2020 – 2021
“La ristorazione italiana non ha pace: ogni volta che si avvicina la scadenza delle misure restrittive, ne vengono annunciate di nuove e si riparte da zero. Così anche il primo provvedimento del 2021 ha disposto la chiusura di bar e ristoranti nei fine settimana, lasciando gli imprenditori nell’incertezza dall’11 gennaio in poi, con i danni e le distorsioni che ne conseguono. Chiediamo a Governo e Comitato Tecnico Scientifico di dare prospettive diverse – più certe, ma anche più motivanti – ad un settore che ha pagato un prezzo altissimo, ma soprattutto che ha già dimostrato di poter lavorare in totale sicurezza.”
Così dichiarava Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio lo scorso gennaio 2021.
Il 2020 è stato un anno decisamente negativo anche per il settore della ristorazione italiana. Si è chiuso infatti con 37,7 miliardi di euro di perdite, circa il 40% dell’intero fatturato annuo del settore.
Alcune attività avevano ripreso un po’ di ossigeno grazie alle riaperture dell’estate 2020 ma le nuove chiusure di novembre e dicembre, periodo molto importante per questo tipo di attività, ha segnato in maniera significativa l’andamento già negativo di tutto l’anno.
Uno sguardo al futuro
Il mercato della ristorazione italiana è il secondo più grande in Europa, dopo quello spagnolo.
I dati della rapporto annuale FIPE confermano comunque, al di là delle restrizioni legate al momento storico del Covid, che i consumi alimentari fuori casa sono pari al 36% circa dei consumi alimentari complessivi di tutto il Paese.
Nell’ultimo anno inoltre si è registrato un dato positivo nel settore, che è relativo alla crescita del comparto food-delivery. Oltre il 30% degli italiani infatti nel 2020 ha ordinato almeno una volta al mese cibo da asporto. Questo comparto quindi continua a crescere generando al momento un fatturato di quasi un miliardo di euro.
Questi quindi sono mesi importanti per l’intero settore, perché se da un lato l’imminente stagione estiva potrà tornare a dare un po’ di ossigeno a queste attività, dall’altro è opportuno guardare al futuro immaginando nuovi scenari.
A questo proposito il rapporto FIPE evidenzia un forte turnover tra i nuovi attori sul mercato e una vita media dei nuovi locali molto ridotta. Il 25% dei nuovi ristoranti che vengono aperti in Italia infatti chiude entro un anno dall’apertura, il 50% chiude entro tre anni e il 57% “getta la spugna” dopo soli cinque anni.
Il settore della ristorazione italiana continuerà ad essere un riferimento importante per l’economia del paese, ma sicuramente occorre affrontare questo cambiamento già in atto con flessibilità e le giuste strategie di business.
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